Es ist eine schöne Kindheitserinnerung vieler, die heimlich mit den Fingern vom süßen Teig genascht, kleine Sterne und Bäume aus dem ausgerollten Teig ausgestochen und sie nach dem Backen mit Glasuren und Streusel verziert haben, während der verführerische Duft von Butter, Nüssen und Vanillezucker sich in der gesamten Wohnung oder dem Haus verbreitete. 

Weihnachtszeit ist Kekszeit, aber eben nicht nur.

Auch der Weihnachtsstollen ist seit sehr langer Zeit fester Bestandteil der kulinarischen Weihnachtstradition Österreichs. Und das, obwohl er – im Gegensatz zu all den vielen Feingebäck-Spezialitäten, die die Welt als „Viennoiserie“ eroberten und uns als „Backgroßmacht“ berühmt gemacht haben -, gar nicht aus Österreich stammt.

Historisch betrachtet, stammt der Stollen aus Deutschland; genauer gesagt aus dem ostdeutschen Sachsen. Dort wird er bereits im Jahre 1330 im Zusammenhang eines „bischöflichen Privilegs für die Bäckerzunft in Naumburg an der Saale“ erstmals urkundlich erwähnt. Das Wort „Stollen“ kommt übrigens vom altdeutschen „stollo“, was soviel wie Pfosten oder Stütze bedeutet und wohl auf die Form des Gebäcks anspielt.

Nichtsdestotrotz gilt Dresden als die Hauptstadt des Weihnachtsstollens, wo er als „Dresdner Stollen“ nachweislich seit dem Jahr 1400 gebacken wird. 

Aus der Sicht historischer Epochen könnte man den Stollen also als süßen Lichtstrahl inmitten des „finsteren (Spät-)Mittelalters“ betrachten, wenn er zu dieser Zeit nicht ein eher farblos-schlichtes und fade schmeckendes Fastengebäck gewesen wäre, das nur aus Mehl, Hefe, etwas Öl und Wasser gebacken werden durfte.

Dass der Stollen schließlich doch noch zu einem süßen Weihnachtsgebäck aus Eiern, Butter und so exklusiven Zutaten wie Rosinen, kandierten Südfrüchten, Mandeln und Gewürzen geworden ist, haben wir den sächsischen Kurfürsten Ernst und Albrecht III persönlich zu verdanken, die 1450 den Papst um eine Lockerung der strikten Fastenbackvorschrift baten. Was ihnen letztlich auch gewährt wurde. Allerdings erst 41 Jahre und fünf Pontifikate später im Jahre 1491. Was soll man sagen: Wenn es ums Fasten geht, mahlen die klerikalen Mühlen langsam.

Von da an aber durfte weihnachtlich genascht werden. Der Stollen wurde auch nicht mehr ausschließlich religiös gedeutet, sollte das gerollte Backwerk doch ursprünglich an das in Windeln gewickelte und in der Krippe liegende Jesuskind erinnern.

Ganz im Gegenteil entwickelte sich der Stollen angesichts seiner wertvollen Zutaten und damals noch enorm teuren Gewürzen wie Nelken, Pfeffer, Zimt und Vanille aus den weit entfernten Kolonieländern, zu einem zunehmend weltlichen, gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Statussymbol, das sich eben nicht jeder leisten konnte.

Wie der Stollen schließlich seinen Weg nach Österreich gefunden hat, erklären am ehesten die politisch-verwandtschaftlichen Beziehungen, die seit spätestens 1697 Österreich und Sachsen verbanden. Besonders hervorzuheben ist diesbezüglich die 1766 geschlossene Ehe zwischen dem sächsischen Prinzen Albert und der Erzherzogin Marie-Christine, dem fünften Kind von Maria-Theresia.

Und ja: Vielleicht verdankt Wien dem kunstsinnigen Albert nicht nur die einmalige Kunstsammlung „Albertina“, sondern auch den Weihnachtsstollen, auf den er nicht verzichten wollte. Wer weiß?

Die Kulturtechnik, Lebensmittel an der Luft oder in eigenen „Darrhütten“ zu trocknen, gilt als eine der älteste Konservierungsarten in der Menschheitsgeschichte.

Die Methode beruht dabei auf der Dehydration. Kurzum, dem Entzug von Wasser, um auf diesem Wege jenen Mikroorganismen die Lebensgrundlage zu entziehen, die andernfalls für den Verderb verantwortlich wären. Bei weniger als 35% Wassergehalt vermögen sich die meisten Bakterien und bei weniger als 15% auch die meisten Pilze nicht mehr zu vermehren.
Auf diese Weise lässt sich Fleisch und Fisch ebenso wie Obst über lange Zeiträume haltbar machen, ohne auf sie als Nahrungsquelle verzichten zu müssen.

In unseren Breiten kennt man insbeondere getrocknete Birnen vor allem im Zusammenhang mit dem weihnachtlichen „Kletzenbrot“, für das eben Kletzen – mancherorts auch Hutzeln genannt – traditionell mit Nüssen und Brotteig in ein köstliches wie gehaltvolles Backwerk verwandelt werden.

Historisch belegt ist, dass die bäuerliche Tradition des „Piratura“, wie es damals genannt wurde, bis in vorchristliche Zeit zurückreicht und seither aufgrund seines hohen Fruchtzuckergehalts als wertvolle Energiequelle in der kalten und kargen Jahreszeit geschätzt wurde.

Zum anderen galt das Kletzenbrot oder Birnbrot, Birnweggen, Hutzenbrot, Hutzelbrot  – noch bevor es zur christlich-weihnachtliche Bäckerei wurde – als Fruchtbarkeitssymbol, das mit vielen, regional unterschiedlichen „heidnischen“ Bräuchen verbunden war.
So gingen beispielsweise die Bäuerinnen nach dem Kneten des Teiges hinaus, um mit ihren „teigigen“ Händen die Obstbäume zu umarmen, um auf diese Weise eine reiche Obsternte im nächsten Jahr zu erwirken.
Beim gemeinsamen „Kletzenbrotanschneiden“ wiederum kam ihm die Funktion eines Orakels zu. Eine glatte Schnittfläche versprach den Fortbestand der Beziehung, während eine raue Schnittfläche Übles vermuten ließ und weiterer Rituale bedurfte.

Auch dem Verschenken eines Kletzenbrotes kam eine besondere Bedeutung zu und galt als Verlobungsbrauch, als Akt der Versöhnung oder als wertschätzende Abschiedsgabe für die bäuerlichen Dienstboten, die zu „Maria Lichtmess“ am 2. Februar freigestellt wurden und sich auf die Suche nach neuen Dienstgebern begeben mussten.

Das Kletzenbrot sollte kräftig und stark machen, als kultischer Segen die Gesundheit erhalten, Glück und Erfolg bescheren und auf diese Weise über das leibliche Wohl hinaus satt machen.

Es ist Ende Juli. Und anstatt von Verkehrslärm ist die Luft vom Summen der Insekten und dem Zwitschern verspielter Schwalben erfüllt. Verletzlich schöner Klatschmohn säumt den schmalen Weg zwischen den Feldern, auf denen das weiche Sonnenlicht die Ähren zum Leuchten bringt, während ein verhaltener Windhauch gemächliche Wogen in die Halme malt und sie zu einem sanften Rauschen inspiriert.

Wir sind in Oberösterreich bei Familie Greilinger zu Besuch und blicken auf die Felder, auf denen „unser“ Bio-Waldstauderoggen wächst und noch ein wenig Zeit bekommen hat, in der Sonne zu reifen. Max und Marlies – Bio-Landwirte aus Überzeugung – erwarten uns bereits, um uns alles über dieses selten gewordene Getreide zu erzählen, das sie exklusiv für unsere Bäckerei anbauen.

Die Ur-Form des heutigen Roggens wächst hier besonders gut und aufgrund der ursprünglich erhaltenen Bodenbeschaffenheit und Lage in besonders hoher Qualität.

Seinen Namen hat der Waldstauderoggen, oder auch Waldstaudekorn, übrigens, weil er früher auf Waldlichtungen angebaut wurde, um die Flächen von Sträuchern und Bäumen freizuhalten, ohne sie mechanisch roden zu müssen.

Der Waldstauderoggen ist also ein robustes Getreide. Im Vergleich zum heutigen Roggen, der aus ihm gezüchtet wurde, ist er allerdings weniger ertragreich; seine Körner messen nur die Hälfte bis zwei Drittel der Größe des „Kultur-Roggens“. Dafür aber enthält jedes einzelne Korn umso mehr Nährstoffe, Vitamin B, Mineralstoffe, wertvolle pflanzliche Fette und Ballaststoffe.

Und das wiederum macht das Waldstaudekorn – und später unser Brot – auch geschmacklich intensiver und würziger und verleiht ihm eine deutlich dunklere Farbe.

Marlies rupft einige Körner von einer Ähre und lässt sie uns verkosten. Sie schmecken grün, nussig, süß und würzig-aromatisch. Fachmännisch begutachtet Max einige Körner mit seinen Händen, zerkaut seinerseits eines prüfend und blickt in den Himmel. „Zwei bis drei Wochen braucht es noch, wenn das Wetter so bleibt“.

Danach wird es geerntet und in der Tenne gedroschen, um die Spreu von Waldroggen zu trennen. Anschließen wird es sorgsam mit Heißluft getrocknet. Ein besonders wichtiger Vorgang, da zu feuchtes Getreide zur Gärung und den Befall durch schädliche Mikroorganismen neigt. Maximal 14% Feuchtigkeit darf im Inneren der Körner zurückbleiben, um eine sichere Lagerung sicherzustellen und gleichzeitig die wertvollen Inhaltsstoffe wie Aromen zu erhalten.

Apropos wertvolle Inhaltsstoffe und Aromen: Damit auch wirklich nichts von beiden verloren geht, beziehen wir unseren Waldroggen von Max und Marlies nicht in Form von Mehl, sondern von ganzen Körnern, die wir unter idealen Bedingungen in unserem Bäckerbetrieb lagern.

Erst wenn es ans Backen geht, vermahlen wir die Körner in unserer hauseigenen Steinmühle zu Mehl, um es umgehend weiterzuverarbeiten.

In einem ersten Schritt setzen wir dazu einen sogenannten mehrstufigen Natursauerteig an, der im Anschluss zu einem Brotteig verarbeitet wird, der seinerseits mindestens 24 Stunden lang reifen darf. Auf diese Weise können wir sämtlich auf Konservierungsmittel, Zusatzstoffe und Backhefe verzichten.

Einzig ein wenig Brotklee, Kümmel, Fenchel und Koriander geben wir zur geschmacklichen Vollendung unseres Ur-Brotes hinzu, bevor es von Hand zu Laiben geformt und im Steinofen gebacken wird.

Das Ergebnis ist ein ursprüngliches Brot, das durch seine unvergleichliche Würzigkeit und seine Aromen-Vielfalt besticht, … die es nicht zuletzt auch jenen Sommertagen Ende Juli verdankt, als das weiche Sonnenlicht die Ähren zum Leuchten brachte, während ein verhaltener Windhauch gemächliche Wogen in die Halme malte und sie zu einem sanften Rauschen inspirierte.