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Entspannen und Tee trinken

Die heute sprichwörtlich genutzte Redewendung „Abwarten und Tee trinken“, empfahl man ursprünglich im Falle einer Erkältung. Gemeint war damit die Einnahme von heilenden Kräutertees in Verbindung von Geduld und Ruhe.

Nun ist der sogenannte „Kräutertee“ strenggenommen ein Kräuter- oder Wurzelaufguss, um ätherische Öle und andere Inhaltsstoffe in heißem Wasser zu lösen – mit dem „echten“ Tee im botanischen Sinne hat dieser allerdings nichts gemein. Mit Geduld und Ruhe jedoch sehr wohl.

Botanisch betrachtet handelt es sich bei Tee ausschließlich um die Gattung „Camellia sinensis“. Eine Pflanzenart, die – wie die lateinische Bezeichnung schon andeutet – zunächst nur in China bekannt war. Erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts endeckten Forscher im Zuge der britischen Kolonialherrschaft auch im indischen Bundesstaat Assam eine wildwachsende Pflanze, die in Folge mittels Kreuzung mit der chinesischen Urform kultiviert wurde. Bis dahin trank man in Indien – heute immerhin der weltweit zweitgrößte Teeproduzent – keinen Tee, was heute mit Blick auf die berühmten Anbaugebiete Assam und Darjeeling unglaublich scheint. 

In China gab es hingegen bereits 221 vor Christus eine von der damals herrschenden Qin-Dynastie erlassene und historisch belegte Teesteuer, weshalb man davon ausgehen kann, dass dort bereits über gut 2000 Jahre zuvor Tee kultiviert, getrunken und gehandelt wurde.

Über den Ursprung des Tees gibt es viele, teils schaurige Erzählungen wie beispielsweise die sogenannte „Bodidharma-Legende“, wonach diesem – während er jahrelang in einer Höhle meditierte – die Augen schwer vor Müdigkeit wurden; wen sollte das wundern. Voller Zorn darüber, nicht wachbleiben zu können, riss er sich die Augenlider aus und warf sie zu Boden. An der Stelle, wo diese landeten, wuchs der erste Teestrauch, dessen Blätter ihm hinfort halfen, wach zu bleiben.

Womit wir bei einem weiteren Aspekt des Tees sind; seinem Koffeingehalt.

Je nach Sorte und Zubereitungsart enthält Tee ähnlich viel Koffein wie Kaffeebohnen. Schwarztee am meisten, gefolgt von Oolong-Tee, grünem Tee und weißem Tee. Allerdings ist der bei Tee folgerichtig „Teein“ genannte aufputschende Wirkstoff an bestimmte Gerbstoffe gebunden, was bedeutet, dass die wachmachende Wirkung bei Tee später einsetzt, allerdings länger anhält.

Für die „Tee-Kultur“ noch bedeutsamer ist aber eine andere Tatsache, die uns noch einmal zum genannten Bodhidharma zurückführt.

Denn dieser ließ sich etwa 500 nach Christus im ersten – und bis heute existierenden! – Shaolin Kloster im chinesischen Henan nieder, in dem eine damals neue, daoistisch geprägte Variante des Buddhismus gepflegt und entwickelt wurde, welche die meditative Selbstbetrachtung lehrte und als Chan-Buddhismus die Keimzelle des heute besser als Zen-Buddhismus bekannten Philosophie und Lebensart begründete.

Mit anderen Worten: Tee, Teezubereitung, Teetrinken und buddhistische Philosophie waren von Anfang an unlösbar miteinander verbunden – was sich bis heute ganz besonders anhand der detailreich-ritualisierten japanischen Teezeremonie ablesen lässt; dem Cha-do, dem „Weg des Tees“ als Pfad zur Erkenntnis.

Es ist diese Verbundenheit, die die Zubereitung und das Teetrinken zu einem besonderen Ritual und einer ritualisierten Besonderheit macht, das sich in dieser Hinsicht maßgeblich vom Kaffeetrinken unterscheidet.

Freilich gibt es auch unter Kaffeetrinker:innen wahre „Aficionados“, die unter Berücksichtigung der Herkunft der Kaffeebohnen, dem Röst-, Ausmahl- und Säuregrad, der Härte des Wassers und der Zubereitungsart in Welten vielschichtiger Aromen vordringen und das Kaffeetrinken zum kulturellen Erbe erhoben haben.

Dennoch fehlt dem Kaffee jene fast religiöse Dimension, mit der Tee zelebriert wird.

Ein gutes Beispiel dafür ist der sogenannte „Coffee to go“. Also dem Kaffeetrinken aus Wegwerfbechern so ganz nebenher im Gehen, der für sich genommen zwar einen eigenen Lifestyle repräsentiert, aber meist genau jenen Aspekt des Innehaltens für einen achtsamen Augenblick bewussten Genusses als ineffizient zu erachten scheint.

In der vom Zen-Buddhismus und der Meditation geprägten Teekultur hingegen geht es gerade darum: Um das Erleben des gegenwärtigen Augenblicks und des gegenwärtigen Bewusstseins, den zu teilen zudem einen Akt größtmöglicher Höflichkeit, höchsten Respekts und tiefster Wertschätzung repräsentiert. 

„Man trinkt Tee, um den Lärm der Welt zu vergessen“ (chinesische Weisheiten)

„»Teeismus« ist ein Kult, gegründet auf die Verehrung des Schönen inmitten der schmutzigen Tatsachen des Alltags. Er umschließt Reinheit und Harmonie, das Geheimnis des Mitleidens, die Romantik der gesellschaftlichen Ordnung. Dem Wesen nach ist er eine Verehrung des Unvollkommenen, denn er ist ein zarter Versuch, etwas Mögliches zu vollenden in diesem Unmöglichen, das wir Leben nennen.“ (Kakuzo Okakura) 

„Tee ist Ruhe und nicht Eile“. (tibetische Weisheit)

Zen ist in seinem tiefsten Inneren eine Kultur der Stille, der Einfachheit und der schlichten Eleganz, die ganz im Hier und Jetzt verankert ist und auf den Augenblick, die Zwischentöne, die Pausen achtet.

„Multitasking“ ist daher fehl am Platz. Es geht darum, eine einzige Sache zu tun. Tee zubereiten, Tee trinken, Tee teilen. Es geht in diesem Augenblick um nichts anderes als nur das, weshalb sich aus buddhistischer Sicht, auch die ganze augenblickliche Welt in der Teeschale wiederzufinden vermag. Wird Tee in die Tassen gegossen, dann sieht man glänzende Wolken und hört einen rauschenden Wasserfall.(Japanischer Poet)

Teetrinken bedarf und bewirkt „Gelassenheit“.
Ein Begriff, der im Deutschen auf das mittelhochdeutsche Wort gelazenheit zurückgeht, ursprünglich „gottergeben“ meinte und im Laufe der Zeit die Bedeutung von Abgeklärtheit und Gleichmut annahm.

Mit seiner Vorsilbe „ge-“ markiert es zudem etwas Vergangenes. Oder anders: Das Los-lassen ist eine Vorbedingung zur Gelassenheit. Nur wer bereits losgelassen hat, lebt den Zustand der Gelassenheit. 

Warum also noch abwarten? Nehmen Sie sich einen Augenblick Zeit, verweilen Sie in diesem Augenblick und trinken auch Sie eine Tasse Tee, um den Lärm der Welt zu vergessen und gelassen zu werden.

Denn: „Das Wesen des Tees ist Harmonie, Klarheit und Wahrheit.“ (Shui Xiang Shang Ti)

Weiterführende Themen und Beiträge:
+ Wie Tee produziert wird und was die verschiedenen Teearten unterscheidet? (Fermentation,…)
+ Wie, welchen Tee zubereiten? (Wassertemperatur, Ziehzeit, mehrere Aufgüsse, …)
+ Cha-do: Die japanische Teezeremonie
+ Gesundheitsaspekte
+ Bilderstrecke: Teeanbaugebiete
+ Inserate: Teeproduzenten, Teezubehör (Teeschalen, …), Advertorials, …

Auf Spurensuche nach dem Weihnachtsstollen

Es ist eine schöne Kindheitserinnerung vieler, die heimlich mit den Fingern vom süßen Teig genascht, kleine Sterne und Bäume aus dem ausgerollten Teig ausgestochen und sie nach dem Backen mit Glasuren und Streusel verziert haben, während der verführerische Duft von Butter, Nüssen und Vanillezucker sich in der gesamten Wohnung oder dem Haus verbreitete. 

Weihnachtszeit ist Kekszeit, aber eben nicht nur.

Auch der Weihnachtsstollen ist seit sehr langer Zeit fester Bestandteil der kulinarischen Weihnachtstradition Österreichs. Und das, obwohl er – im Gegensatz zu all den vielen Feingebäck-Spezialitäten, die die Welt als „Viennoiserie“ eroberten und uns als „Backgroßmacht“ berühmt gemacht haben -, gar nicht aus Österreich stammt.

Historisch betrachtet, stammt der Stollen aus Deutschland; genauer gesagt aus dem ostdeutschen Sachsen. Dort wird er bereits im Jahre 1330 im Zusammenhang eines „bischöflichen Privilegs für die Bäckerzunft in Naumburg an der Saale“ erstmals urkundlich erwähnt. Das Wort „Stollen“ kommt übrigens vom altdeutschen „stollo“, was soviel wie Pfosten oder Stütze bedeutet und wohl auf die Form des Gebäcks anspielt.

Nichtsdestotrotz gilt Dresden als die Hauptstadt des Weihnachtsstollens, wo er als „Dresdner Stollen“ nachweislich seit dem Jahr 1400 gebacken wird. 

Aus der Sicht historischer Epochen, könnte man den Stollen also als süßen Lichtstrahl inmitten des „finsteren (Spät-)Mittelalters“ betrachten, wenn er zu dieser Zeit nicht ein eher farblos-schlichtes und fade schmeckendes Fastengebäck gewesen wäre, das nur aus Mehl, Hefe, etwas Öl und Wasser gebacken werden durfte.

Dass der Stollen schließlich doch noch zu einem süßen Weihnachtsgebäck aus Eiern, Butter und so exklusiven Zutaten wie Rosinen, kandierten Südfrüchten, Mandeln und Gewürzen geworden ist, haben wir den sächsischen Kurfürsten Ernst und Albrecht III persönlich zu verdanken, die 1450 den Papst um eine Lockerung der strikten Fastenbackvorschrift baten.

Was ihnen letztlich auch gewährt wurde. Allerdings erst 41 Jahre und fünf Pontifikate später im Jahre 1491. Was soll man sagen: Wenn es ums Fasten geht, mahlen die klerikalen Mühlen langsam.

Von da an aber durfte weihnachtlich genascht werden. Der Stollen wurde auch nicht mehr ausschließlich religiös gedeutet, sollte das gerollte Backwerk doch ursprünglich an das in Windeln gewickelte und in der Krippe liegende Jesuskind erinnern.

Ganz im Gegenteil entwickelte sich der Stollen angesichts seiner wertvollen Zutaten und damals noch enorm teuren Gewürzen wie Nelken, Pfeffer, Zimt und Vanille aus den weit entfernten Kolonieländern, zu einem zunehmend weltlichen, gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Statussymbol, das sich eben nicht jeder leisten konnte.

Wie der Stollen schließlich seinen Weg nach Österreich gefunden hat, erklären am ehesten die politisch-verwandtschaftlichen Beziehungen, die seit spätestens 1697 Österreich und Sachsen verbanden. Besonders hervorzuheben ist diesbezüglich die 1766 geschlossene Ehe zwischen dem sächsischen Prinzen Albert und der Erzherzogin Marie-Christine, dem fünften Kind von Maria-Theresia.

Und ja: Vielleicht verdankt Wien dem kunstsinnigen Albert nicht nur die einmalige Kunstsammlung „Albertina“, sondern auch den Weihnachtsstollen, auf den er nicht verzichten wollte. Wer weiß?

Von Kletzen und Hutzeln

Die Kulturtechnik, Lebensmittel an der Luft oder in eigenen „Darrhütten“ zu trocknen, gilt als eine der älteste Konservierungsarten in der Menschheitsgeschichte.

Die Methode beruht dabei auf der Dehydration. Kurzum, dem Entzug von Wasser, um auf diesem Wege jenen Mikroorganismen die Lebensgrundlage zu entziehen, die andernfalls für den Verderb verantwortlich wären. Bei weniger als 35% Wassergehalt vermögen sich die meisten Bakterien und bei weniger als 15% auch die meisten Pilze nicht mehr zu vermehren.

Auf diese Weise lässt sich Fleisch und Fisch ebenso wie Obst über lange Zeiträume haltbar machen, ohne auf sie als Nahrungsquelle verzichten zu müssen.

In unseren Breiten kennt man getrocknete Birnen vor allem im Zusammenhang mit dem weihnachtlichen „Kletzenbrot“, für das eben Kletzen – mancherorts auch Hutzeln genannt – traditionell mit Nüssen und Brotteig in ein köstliches wie gehaltvolles Backwerk verwandelt werden.

Historisch belegt ist, dass die bäuerliche Tradition des „Piratura“, wie es damals genannt wurde, bis in vorchristliche Zeit zurückreicht und seither aufgrund seines hohen Fruchtzuckergehalts als wertvolle Energiequelle in der kalten und kargen Jahreszeit geschätzt wurde.

Zum anderen galt das Kletzenbrot oder Birnbrot, Birnweggen, Hutzenbrot, Hutzelbrot  – noch bevor es zur christlich-weihnachtliche Bäckerei wurde – auch als Fruchtbarkeitssymbol, das mit vielen, regional unterschiedlichen „heidnischen“ Bräuchen verbunden war.

So gingen beispielsweise die Bäuerinnen nach dem Kneten des Teiges hinaus, um mit ihren „teigigen“ Händen die Obstbäume zu umarmen, um auf diese Weise eine reiche Obsternte im nächsten Jahr zu erwirken.

Beim gemeinsamen „Kletzenbrotanschneiden“ wiederum kam ihm die Funktion eines Orakels zu. Eine glatte Schnittfläche versprach den Fortbestand der Beziehung, während eine raue Schnittfläche Übles vermuten ließ und weiterer Rituale bedurfte.

Auch dem Verschenken eines Kletzenbrotes kam eine besondere Bedeutung zu und galt als Verlobungsbrauch, als Akt der Versöhnung und Verfestigung nachbarschaftlicher Beziehungen. Oder als wertschätzende Abschiedsgabe für die bäuerlichen Dienstboten, die zu „Maria Lichtmess“ am 2. Februar freigestellt wurden und sich auf die Suche nach neuen Dienstgebern begeben mussten.

Das Kletzenbrot sollte kräftig und stark machen, als kultischer Segen die Gesundheit erhalten, Glück und Erfolg bescheren und auf diese Weise über das leibliche Wohl hinaus satt machen.

Vom Waldroggen zum Waldroggenbrot

Es ist Ende Juli. Und anstatt von Verkehrslärm ist die Luft vom Summen der Insekten und dem Zwitschern verspielter Schwalben erfüllt. Verletzlich schöner Klatschmohn säumt den schmalen Weg zwischen den Feldern, auf denen das weiche Sonnenlicht die Ähren zum Leuchten bringt, während ein verhaltener Windhauch gemächliche Wogen in die Halme malt und sie zu einem sanften Rauschen inspiriert.

Wir sind in Oberösterreich bei Familie Greilinger zu Besuch und blicken auf die Felder, auf denen „unser“ Bio-Waldstauderoggen wächst und noch ein wenig Zeit bekommen hat, in der Sonne zu reifen. Max und Marlies – Bio-Landwirte aus Überzeugung – erwarten uns bereits, um uns alles über dieses selten gewordene Getreide zu erzählen, das sie exklusiv für unsere Bäckerei anbauen.

Die Ur-Form des heutigen Roggens wächst hier besonders gut und aufgrund der ursprünglich erhaltenen Bodenbeschaffenheit und Lage in besonders hoher Qualität.

Seinen Namen hat der Waldstauderoggen, oder auch Waldstaudekorn, übrigens, weil er früher auf Waldlichtungen angebaut wurde, um die Flächen von Sträuchern und Bäumen freizuhalten, ohne sie mechanisch roden zu müssen.

Der Waldstauderoggen ist also ein robustes Getreide. Im Vergleich zum heutigen Roggen, der aus ihm gezüchtet wurde, ist er allerdings weniger ertragreich; seine Körner messen nur die Hälfte bis zwei Drittel der Größe des „Kultur-Roggens“. Dafür aber enthält jedes einzelne Korn umso mehr Nährstoffe, Vitamin B, Mineralstoffe, wertvolle pflanzliche Fette und Ballaststoffe.

Und das wiederum macht das Waldstaudekorn – und später unser Brot – auch geschmacklich intensiver und würziger und verleiht ihm eine deutlich dunklere Farbe.

Marlies rupft einige Körner von einer Ähre und lässt sie uns verkosten. Sie schmecken grün, nussig, süß und würzig-aromatisch. Fachmännisch begutachtet Max einige Körner mit seinen Händen, zerkaut seinerseits eines prüfend und blickt in den Himmel. „Zwei bis drei Wochen braucht es noch, wenn das Wetter so bleibt“.

Danach wird es geerntet und in der Tenne gedroschen, um die Spreu von Waldroggen zu trennen. Anschließen wird es sorgsam mit Heißluft getrocknet. Ein besonders wichtiger Vorgang, da zu feuchtes Getreide zur Gärung und den Befall durch schädliche Mikroorganismen neigt. Maximal 14% Feuchtigkeit darf im Inneren der Körner zurückbleiben, um eine sichere Lagerung sicherzustellen und gleichzeitig die wertvollen Inhaltsstoffe wie Aromen zu erhalten.

Apropos wertvolle Inhaltsstoffe und Aromen: Damit auch wirklich nichts von beiden verloren geht, beziehen wir unseren Waldroggen von Max und Marlies nicht in Form von Mehl, sondern von ganzen Körnern, die wir unter idealen Bedingungen in unserem Bäckerbetrieb lagern.

Erst wenn es ans Backen geht, vermahlen wir die Körner in unserer hauseigenen Steinmühle zu Mehl, um es umgehend weiterzuverarbeiten.

In einem ersten Schritt setzen wir dazu einen sogenannten mehrstufigen Natursauerteig an, der im Anschlussl zu einem Brotteig verarbeitet wird, der seinerseits mindestens 24 Stunden lang reifen darf. Auf diese Weise können wir sämtlich auf Konservierungsmittel, Zusatzstoffe und Backhefe verzichten.

Einzig ein wenig Brotklee, Kümmel, Fenchel und Koriander geben wir zur geschmacklichen Vollendung unseres Ur-Brotes hinzu, bevor es von Hand zu Laiben geformt und im Steinofen gebacken wird.

Das Ergebnis ist ein ursprüngliches Brot, das durch seine unvergleichliche Würzigkeit und seine Aromen-Vielfalt besticht, … die es nicht zuletzt auch jenen Sommertagen Ende Juli verdankt, als das weiche Sonnenlicht die Ähren zum Leuchten brachte, während ein verhaltener Windhauch gemächliche Wogen in die Halme malte und sie zu einem sanften Rauschen inspirierte.